膳方小引

简介：牛，有黄牛、水毛、牦牛。

性味：味甘，无毒。

说明：补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、消水肿。

葱头牛肉丝

配料：净嫩牛瘦肉200克，洋葱100克，胡萝卜50克，色拉油750克，鸡蛋1个，淀粉10克，胡椒粉4克，酱油10克，味精5克，料酒6克，盐3克。

制法：把牛肉切成0.3厘米粗、5厘米长的丝，用盐鸡蛋、淀粉上浆，把洋葱、胡萝卜切丝。锅上火烧热，倒入色拉油，等五成热时把牛肉丝放入锅中滑开，熟透后倒入漏勺。在锅中留有少量油，放在火上，放入洋葱丝、胡萝卜丝煸炒，放牛肉丝，烹入料酒，加入酱油煸炒，入味后放胡椒粉和味精，炒匀即可。

药用：随餐食用。

说明：益气养身、和胃补脾、舒张血管、降压；对采膝酸软、高血压、高血脂症有疗效。

橘香牛肉丝

配料：净瘦嫩牛肉200克，鲜橘子皮50克，色拉油500克，料酒5克，白糖5克，葱10克，姜10克，淀粉15克，鸡蛋1个，酱油10克，盐3克，胡椒粉5克，味精5克。

制法：把牛肉洗净切成0.3厘米粗、5厘米长的丝，用盐、料酒、鸡蛋、淀粉上浆。把橘子皮去掉皮内筋络，切成丝。锅上火，烧热放色拉油，油烧至五成热时，下牛肉丝，滑开熟透，倒入漏勺。锅中留有少许油，放入葱、姜末，下牛肉丝、橘子皮煸炒，烹入料酒、加酱油、白糖、胡椒粉、味精，炒匀即可。

药用：随餐食用。

说明：益气养血、强筋壮骨、滋脾健胃、去痰平湍；对腰膝酸软、久病体弱、水肿尿涩、气虚盗汗有疗效。

咖喱牛肉

配料：胡萝卜100克，土豆100克，色拉油50克，牛腹肋肉750克，葱头50克，淀粉15克，大蒜10克，咖喱粉15克，料酒5克，盐15克，白糖5克，味精8克。

制法：把牛肉切成骨牌块，葱头切成块，胡萝卜切成滚刀块，刮皮土豆切成滚刀块，大蒜切成末。把牛肉放入沸水锅中氽透血水，捞出，把血汤倒掉。将锅放在火上，倒色拉油，放蒜末、葱头片，撒咖喱粉煸炒，炒出香味时，下牛肉，炒匀后，烹入料酒、倒入水，大火烧沸后用小火慢炖，待七成熟时下土豆、盐、白糖，煮至八成熟时把胡萝卜放入，煮熟后用水淀粉勾芡。

药用：随餐食用。

说明：健脾养胃、滋阴补肾；对脾肾阴虚、腰腿酸痛、高血压、高血脂有疗效。

建议：患溃疡病者忌食。

红烧牛鞭

配料：牛鞭1000克，鸡汤500克，山药500克，大料少许，植物油80克，酱油15克，花椒油10克，花椒少许，葱段、料酒、白糖、淀粉、姜片、蒜瓣、盐、味精皆适量。

制法：剪开牛鞭外皮，在沸水锅中氽一下，撕掉外皮，把牛鞭洗净。砂锅上火加水、葱段、姜片、花椒，把牛鞭放入锅中煮烂，捞出浸凉水，一切两半，去掉尿道，切成段状；山药刮皮，切成滚刀块。炒勺上火，放植物油，把山药炸成金黄色，倒进漏勺滤掉油。往炒勺中放入葱段、姜片、蒜片、大料炒出香味，配料料酒，放鸡汤、酱油，下牛鞭，倒入砂锅，用微火炖烂，去掉葱、姜、大料、放精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋上炸好的花椒油。

药用：每人每次100克/

说明：补肾气、益精、健脾、补肺；对湿痹、阳痿、脾虚泄泻、消渴、小便频数均有疗效。

建议：有实邪者忌服。