膳方小引

简介：为鳝科动物黄鳝的肉。

又名：黄鲤、鳝鱼。

性味：味甘，性温。

说明：补气血、强筋骨、除风湿；对气血不足、体倦乏力、心悸气短、头晕眼花、久痢、便血、内痔出血、风湿、肢体酸痛、腰肢无力有疗效。

人参蒸鳝鱼

配料：鳝鱼500克，人参20克，香油5克，食用油100克，汤100克，油菜心150克，料酒10克，味精3克，盐5克，白糖5克，酱油5克，水淀粉10克，大蒜15克，胡椒面3克。

制法：鳝鱼宰杀去杂，切成寸段，人参切片，油菜心用沸水氽透。锅上火，加油，把鳝鱼炸后取出。把人参片摆在碗底，鳝鱼摆放碗中。炒大蒜，烹入料酒，加调料、汤，倒入摆鳝鱼的碗中，蒸熟后取出。把碗中的汁回锅，把鳝鱼扣在盘里，围上菜心。锅中汁勾芡，浇香油、淋在鳝鱼上。

药用：每人每次100克。

说明：补元气、除风湿、强筋骨；对风寒湿痹、产后淋沥、痔疮、痈肿有疗效。

建议：虚热者忌食。

白菜鳝鱼丝

配料：白菜帮100克，黄鳝400克，黄酒、葱花、生姜末、蒜泥、植物油、味精、酱油、精盐、胡椒粉、麻油、湿淀粉、香醋皆适量。

制法：将白菜帮切成丝。黄鳝宰杀，去杂，洗净，切成丝，放精盐、胡椒粉，拌匀。小碗中放入黄酒、酱油、香醋、麻油、味精、白糖、葱花、生姜末、湿淀粉，调成汁。锅上火，加油烧热，放白菜丝炒熟，铲出。锅中加油，下蒜泥炒熟，下鳝丝炒熟，倒入白菜丝、调味汁，炒匀即可。

药用：随餐食用，用量自愿。

说明：补益脾胃、祛风湿；对风湿性关节炎、慢性前列腺炎、糖尿病有疗效。

木瓜莴苣蒸鳝段

配料：木瓜60克，莴苣180克，鳝鱼600克，熟火腿肉280克，味精、胡椒粉、清鸡汤、葱末、料酒、精盐适量。

制法：把鳝鱼宰杀，去杂，洗净，用开水焯一下捞出，切段。熟火腿肉切片。木瓜洗净。莴苣去皮、叶，切片。锅中放葱段、姜片、料酒、水，煮沸后，把鳝段焯一下捞出，摆在小盘上，上边摆火腿片，莴苣片、木瓜、葱末、姜末、料酒、胡椒粉、精盐、清鸡汤，上姜，用绵纸浸湿后封严，蒸1小时，拣去木瓜，撒味精调味。

药用：随餐食用，用量自愿。

说明：祛风化湿、通利经脉、强壮筋骨；对各种关节炎有疗效。

鳝鱼烧豆腐干

配料：鳝鱼500克，熟鸡肉、熟火腿、豌豆苗各50克，豆腐干300克，精盐、黄酒、味精、植物油、鸡汤、葱花、生姜末、鸡油皆适量。

制法：选用鳝鱼的肚皮肉，切成丝，用沸水焯透捞出，控干。把鸡肉、火腿肉切丝。豌豆苗择洗干净豆腐干切成细丝，用开水浸泡。锅上火，油烧热，把鳝鱼丝炸脆，捞出在湿水碗中泡软。锅中留底油，加葱花、姜末煸炒，加鸡汤，把鳝鱼丝煮烂。锅上火，油烧热，加入鸡汤，将煨好的鳝鱼丝连汤回锅，加黄酒、精盐。把豆腐干丝用旺火煮，汤呈奶色时，放鸡油、味精，装入汤碗，把熟鸡肉丝、火腿丝、豌豆苗撒在上边。

药用：随餐食用，用量自愿。

说明：对慢性胃炎、胃下垂、风湿性关节炎有疗效。