碱水面顾名思义就是一种在生产过程中对过碱的面条，也就是说，碱水面是一只“浸过咸水”的面！

三丝煎面

材料：碱水面一个，韭黄150g，红萝卜100g，火腿2片，虾皮，香葱少许。

将萝卜刨丝，韭黄，火腿切成段，虾皮洗净后备用。

煮碱水面最重要的就是要先出水。

碱水面是一种生产过程中对过碱的面条，这样处理一方面可以去除面中的酸味，另外一方面，加碱水也会使面更筋道。  

再用净化水过冷河。

先用姜片把油涂匀锅面，捞起姜片。

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用中小火煎，面要铺薄煎出来才够透心，如果面多锅小，就可以分多次煎。

煎到差不多以后，用木铲铲底，铲完以后抛锅煎另外一面，煎透以后放到碟中。

用蒜头起锅，猛火爆香虾皮，萝卜，火腿和韭黄。

这些材料都不宜过熟，略炒几下后，用1汤匙蚝油，1茶匙鲍鱼汁，1/2茶匙盐，1茶匙糖，1茶匙生粉加120ml水混成的芡汁，煮到略为变稠即可，撒上芝麻和麻油即可关火起锅。

将煮好的料汁淋在煎好面上，撒上芝麻和香葱即可。

两个步骤最好同步进行，这样的面够香，汁够浓，如果不同步的话，就有可能面是冷的，汁又可能变稠分层，风味就大打折扣了。